Trasformazione degli alimenti e organizzazione delle filiere

Introduzione

I cambiamenti che, negli ultimi anni, hanno interessato il settore agroalimentare, hanno avuto come elemento fondamentale l’evoluzione del sistema distributivo. Tale evoluzione si è concretizzata nell’introduzione e nello sviluppo di nuove tecnologie dell’informazione e nuove e più efficienti forme di organizzazione di trasferimento del prodotto all’interno delle differenti catene di approvvigionamento dei prodotti agroalimentari.
Per riuscire a comprendere tali cambiamenti è necessario effettuare alcune riflessioni sulle differenti funzioni alle quali sono chiamati a rispondere gli agenti economici all’interno delle filiere agroalimentari. Seguendo Bowersox et alii (1980), le funzioni si realizzano all’interno di due ambiti distinti ma in connessione l’uno rispetto all’altro al fine permettere il trasferimento dei prodotti dal campo ai punti di vendita della distribuzione. Il primo ambito viene denominato “canale transazionale” e comprende tutte le operazione necessarie al raggiungimento dell’accordo tra le parti e alla predisposizione del contratto: negoziazione di condizioni tecniche e previsione di operazioni di promozione, gestione di consegne di prodotto, fatturazione, ecc.. Il secondo ambito, definito “canale logistico”, riguarda la movimentazione vera e propria del prodotto, dagli operatori a monte a quelli a valle: immagazzinamento, gestione stock intermedi e stock a fini speculativi, preparazione di consegne, trasporto, preparazione di ordini per i differenti punti vendita e così via.
Le attività che si realizzano all’interno di questi due canali possono essere realizzate da differenti operatori. Tale separazione non solo non crea maggiori costi, ma in molti casi essi si riducono grazie alla diminuzione di costi specifici, lungo tutta la filiera, quali quelli di transazione e logistici (Serrano Gómez, 1997).
Il processo d’innovazione, all’interno della filiera agroalimentare, partendo dallo sviluppo imponente della distribuzione moderna degli ultimi trent’anni, ha di fatto avuto tre tappe fondamentali, che hanno modificato sostanzialmente le relazioni fornitori – distribuzione. Questi tre momenti possono essere sintetizzati nel i) cambiamento “strutturale” della distribuzione moderna attraverso il processo di centralizzazione degli acquisti; ii) riorganizzazione delle attività logistiche; iii) introduzione progressiva delle tecnologie dell’informazione e della comunicazione.

La centralizzazione degli acquisti

A partire dagli anni Cinquanta, la grande distribuzione nordeuropea si è posta come preoccupazione principale , da un lato, la riduzione dei costi di approvvigionamento dei beni in arrivo nei propri punti di vendita e, dall’altro, quella di acquistare prodotti a prezzi sempre più convenienti, a qualità invariata, al fine di ridurre, il più possibile, i prezzi al consumo. In relazione a questo secondo obiettivo (1), la strategia di riferimento della grande distribuzione è stata quella di assumere l’idea (semplice nella filosofia ma difficile nella realizzazione) che laddove si riescano ad offrire ai consumatori prezzi di vendita bassi, si stimoli una maggiore domanda e, di conseguenza, maggiori volumi di vendita. Tutto ciò si traduce nella migliore capacità, da parte della distribuzione, di negoziare con i fornitori per ottenere da questi prezzi di acquisto unitari migliori da trasferire al consumatore finale.